Tartalomjegyzék:
- Füstpont: az olaj maximális melegítési hőmérséklete
- Mi történik, ha túllépik az olajfűtést füstpont?
- Mi a hatása a testre?
A 2012-es országos társadalmi-gazdasági felmérés alapján Indonéziában továbbra is meglehetősen magas az étolajfogyasztás, legalább 2011-ben az étolajfogyasztás 8,24 liter / fő / év volt. Az étolajat a lakosság széles körben fogyasztja, mert képes sós ízt, ropogós textúrát és vonzó színt biztosítani az ételeknek, és növelheti annak tápértékét. De tudta-e, hogy az étolaj magas hőmérsékleten történő melegítése növelheti a szívkoszorúér-betegség és számos más degeneratív betegség kockázatát?
Füstpont: az olaj maximális melegítési hőmérséklete
Különböző típusú olajok használhatók az ételek főzésére. Minden olaj maximális hőmérséklete változik a használat során. Az olaj el fog romlani, amikor eléri füstpont. Füstpont az a fűtési hőmérséklet, amely a fűtéstől füstöt okozhat, és az olaj oxidálódhat, majd károsíthatja az olaj minőségét.
A sütéshez, pirításhoz és más melegítési módszerekhez használható olajok például a mandulaolaj, repceolaj, szezámolaj, amelyeket 230–260 Celsius fok közötti hőmérsékletre lehet melegíteni. Eközben a kókuszolajat csak közepes hőfokra lehet melegíteni, ami körülbelül 185 Celsius fok.
Az olívaolaj és a kukoricaolaj esetében az ajánlott felhasználás csak pirításra szolgál, mert ezeknek az olajoknak a füstpontja akár 130–160 Celsius fok is lehet. Mint a vaj füstpont 177 fokig.
Mi történik, ha túllépik az olajfűtést füstpont?
Ha az olajat magas hőmérsékletre melegítik, a benne lévő zsír oxidálódik, glicerinné és szabad zsírsavakká bomlik. Ha meghaladja a hőmérsékletet füstpont, A glicerin átalakul akroleinná, amely a füst egyik olyan alkotóeleme, amely irritálja a szemet és a torkot. Eközben a szabad zsírsavak transzzsírokká válnak, amelyek a testbe jutva az erek falára telepednek. Az olaj melegítéséből fakadó füst azt jelzi, hogy csökkent az olajban lévő tápanyagok és az olajban főtt ételek mennyisége.
Különböző típusú vitaminok hajlamosak a károsodásra, ha magas hőmérsékleten főzik. A vitaminok általában 70-90 Celsius fokos hőmérsékletre hevülnek. Az E-vitamin elvész az oxidációs folyamattal együtt, amely az olaj felmelegítésekor következik be. Ezenkívül a magas hőmérsékleten főzött A-vitamin elpusztítja a béta-karotint is, amely az A-vitamin egyik formája. A sütés során az A-vitamin csökkent szintje az élelmiszerekben eléri a 24% -ot.
Ez olyan szénhidrátot tartalmazó ételekben is előfordul. A szénhidrátokat tartalmazó ételek sütésének folyamata hatással lesz az ezekben az ételekben található rost mennyiségének csökkentésére, annak ellenére, hogy a rostos ételek az emésztést javítják, és megakadályozzák a szívbetegségek, a cukorbetegség és a vastagbélrák kockázatát.
Mi a hatása a testre?
Vigyázzon, ha gyakran fogyaszt oxidált olajon főzött ételeket, mert ez növeli a különböző degeneratív betegségek, például a szívkoszorúér-betegség, a hirtelen szívroham és a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. A magas hőmérsékletre hevítés által károsodott olajban magas a transz-zsírtartalom. A transz-zsírok a testben a rossz koleszterinszint vagy alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) és a jó vagy koleszterinszint csökkentése nagy sűrűségű lipoportein (HDL).
A koleszterin valójában a zsír erekből a test sejtjeibe történő szállításának eszközeként működik, vagy fordítva. A jó koleszterin vagy HDL funkció révén az erekben és a testsejtekben található zsírmaradványok a májba kerülnek, hogy metabolizálódjanak. Eközben a rossz koleszterin vagy az LDL az ellenkezőjét teszi, az LDL a zsírt szállítja az erekbe, így amikor a test szintje megnő, az erekbe kerülő zsír is megnő. Ezután zsírgyülem keletkezik az erekben, és ez ateroszklerózist, koszorúér-betegségeket, szívrohamokat és diabetes mellitust eredményez.
American Heart Association korlátozza az olaj használatát sütéssel, mert ez növeli a benne lévő transzzsírt. Jobb, ha korlátozott olajat használunk pörköléshez, és olyan olajokat használjunk, amelyek több telítetlen zsírral rendelkeznek, például olívaolajat és mandulaolajat. De ne feledje, függetlenül attól, hogy mennyi telítetlen zsír van egyfajta olajban, semmi értelme nincs, ha a fűtési folyamat befejeződött füstpontövé.
